Герой Slow Food Франко Пепе...

Будь-яка розмова про піцу італійця Франко Пепе починається з тіста на піцу. Виготовлене повністю вручну, навіть без міксера, тісто в його ресторані Пепе в Грані, приблизно в 30 милях на північ від Неаполя, збирається в традиційних коробах для тіста, їхні нелаковані соснові боки нахилені назовні, щоб допомогти змішувати та замішувати борошно, воду і живі дріжджі з його багаторічної закваски. Потім тісто лежить у цих дерев’яних ящиках і бродить. Коли кришка знімається, відкривається одна з найкрасивіших живих речовин у всій їжі.

Просто подивіться недавній епізод про Пепе «Chef’s Table: Pizza» від Netflix, який починається з уповільнених знімків тіста, яке сочиться бульбашками, як кипляча La Brea Tar Pits у Лос-Анджелесі. Не дивно, що «ремісник» — це дескриптор, який часто асоціюється з Пепе, чия піца на дровах готується майже виключно з інгредієнтів, вирощених і вироблених у сільській місцевості навколо Каяццо, міста, де розташований ресторан.

«Коли я відкрив свою піцерію, я поклявся собі, що додаю свій регіон до своєї піци», — каже він в епізоді «Chef’s Table», кажучи як справжній герой Slow Food.

Дійсно, Pepe in Grani була названа найкращою піцерією світу три роки поспіль (з 2017 по 2019) довідником 50 Top Pizza, провівши шлях для інших інноваторів, таких як I Masanielli Франческо Мартуччі в сусідній Казерті. А у вересні, другий рік поспіль, Пепе був названий найкращим кухарем піци у світі за версією Best Chef Awards.

Отже, що цей кухар піци-ремісника робить у Лос-Анджелесі, розповідаючи про електричні духовки та дегідратори? Чому він проводить час з дієтологами? І чому минулої осені він виступив у Мадриді з промовою, щоб обговорити, як наука може допомогти прокласти шлях до майбутнього піци?

«Я завжди кидаю собі виклик», — каже Пепе через перекладача після фотосесії в будинку виконавчого продюсера та режисера «Chef’s Table» Браяна Макгінна в Лос-Анджелесі. Одне з недавніх завдань: відновити репутацію піци капрічіози, яка зараз не в пошані. У 1970-х і 80-х роках піца капрічіоза була однією з найпопулярніших страв Італії. Сьогодні це вважається старомодною піцою, пирогом із порожнього холодильника, обтяженим занадто великою кількістю начинок — артишоками, грибами, оливками, прошуто котто, помідорами, моцарелою, базиліком, а іноді каперсами та анчоусами — по суті, менш організована версія quattro stagioni.

«Піцейоло просто клав усе на тісто і кидав у піч», — каже Пепе. «Це було занадто». Часто навіть свіжа зелень потрапляла в піч і втрачала свою життєву силу.

Пепе також помітив, що піца часто тісто на піцу було мокрим в середині. Це тому, що більшість інгредієнтів містять великий відсоток води — оливки, за його словами, на 70% складаються з води; томати 95%; моцарела 58%.

«Моя ідея полягала в тому, щоб трансформувати ці інгредієнти, — каже Пепе, — а також розділити їх, оскільки вони мають різний час приготування».

Тут на допомогу приходить дегідратор. Він використовує машину, щоб перетворити томатний соус на томатні листи з ароматом (більш делікатний варіант фруктової шкіри) і висушити оливки та каперси в грубий порошок. Гриби присипають борошном і обсмажують у фритюрі. Базилік пасерують з оливковою олією і кубиками льоду (для збереження кольору). Єдиними інгредієнтами, які запікаються в духовці з тістом, є моцарела, артишоки та прошуто котто. Після того, як піца приготується, Пепе кладе зверху шматочки томатів, потім посипає зневодненими оливками та каперсами, а також орегано, смаженими грибами, краплями олії з проціджених анчоусів і шматочками базилікового пюре.

«Піці повертається гідність», — каже він.

Все це звучить добре, але для тих із нас, хто досяг зрілості в той час, коли кухарі відмовлялися від обробленої їжі на користь сезонних, місцевих інгредієнтів, поданих якомога простіше, спочатку було збентежено чути про дослідження Пепе. Особливо, коли він відкриває комп’ютер і запускає відео, яке демонструє його стару та нову піцу капрічіозу. Капричіоза Пепе по-старому виглядає на відео досить смачною — йому неможливо приготувати погану піцу. Перший сегмент закінчується прекрасним кадром дерева що палає в печі для піци. Потім, коли фокус зміщується на його нову капричіозу, романтичне зображення дров’яного вогню змінюється на знімок електричної печі для піци, яка вмикається натисканням кнопки.

Але він поки що не відмовляється від своєї дров’яної печі. Це правда, що він почав працювати з електричною духовкою, відкритою спереду та куполоподібною, як традиційна піч для піци, яка може досягати 500 градусів за Цельсієм (це 942 градуси за Фаренгейтом) приблизно за годину. Однак поки що електрична піч — це те, що Пепе використовує в дорозі, щоб поширювати Євангелію піци, а також інструмент, який він передбачає для домашнього використання.